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这个餐饮界的黄老邪潜心30年,只为让你尝到食物香气最浓郁的瞬间

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  •   worker · 2017-05-09 16:00:00 +08:00 · 71 次点击  

    黄耕,人称黄老邪。

    京城玩家

    黄老邪出身豪门世家、是土生土长的老北京胡同人,血脉中多多少少沾点末代贵族的气息,谈吐话语之间不时透出玩主的本性。


    他喜欢玩各种新鲜的东西,玩时尚也玩古典。不抽工业化的卷烟,也不抽洋派的雪茄,喜欢叼着烟斗,享受烟丝慢慢燃烧的乐趣。他说,今年是他餐饮事业的第39年,想在第40年的时候退休,所以今年还有很多工作要做。洛杉矶待几天之后,就马不停蹄要飞去加拿大。


    黄老邪现在还有一档自己的饮食脱口秀节目,说起这档节目的由来也是带着玩儿家的心态,和忘年交秋实有一天就是随意喝着小酒打着小镲,一不留神,搞出一个想法来,再一拍脑门,不如就叫《老邪打镲》。

    图片来自网络

    随性所至,关于食物、关于人生、关于生活。饮食男女,人之大欲。


    继承者·195年的家族历史

    中国人相信家族的传承。说起来,英国王室家族至今也有1000多年历史,传承了70余代。第一位十亿美元财富的洛克菲勒家族,发迹至今家族已经绵延七代。还有我喜欢的金庸先生,应该也算是中国近代以外文史界第一大家族。


    査家是真正“以文为业,书香传家”,这600多年里,兴盛期在明清,雍正年间进入静默期。到第十四代以后,又中了进士,进入近代的复兴期。


    而金庸的表哥是徐志摩,同时他也是琼瑶的表舅。


    如果说金庸是“以文为业,书香传家”,那么黄老邪则是“以食为业,吃货传家”。


    他生于皇城根下,秉承家传厨艺,父亲黄振欧,是饮食营养学专家,从有国宴的那一天就开始负责国宴的统筹安排;黄振欧的曾祖父是清末庆王府的总管,掌管着王府家宴大小事务。


    关于传承,要追溯到同治年间。御膳房总管黄钰玖随驾南巡,同治皇帝品遍各地佳肴,尤喜香辣汁鱼,赞其鲜香绵嫩,回味悠长。黄钰玖遂从民间索来秘方,回宫后按此秘方熬制汤汁,选用上乘活鱼用砂锅焖制,其味芳香,回味隽永,成为当时皇帝宴会百官的一道名菜。光绪末年,时任庆王府总管的黄杰臣得到祖父黄钰玖的亲传,香辣汁鱼又成为王府席宴上一道佳肴。后来,这道名菜一直传承到黄耕手上,成为他行走江湖的独门武器。


    也就是你们今天能吃到的这道黄记煌三汁焖锅

    图片来自网络


    开始

    13年前,2004年5月18日。那是一个再普通不过的5月。

    黄耕在北京玉泉路,开了第一家黄记煌。


    谁也没想过,在之后的十几年里,黄记煌的足迹会遍布全球,成为一家全球连锁餐饮企业。

    也是第一家布局覆盖了包括西藏在内的全中国所有省会城市的连锁餐饮。实现了大陆版图全覆盖的唯一一家中餐连锁品牌。

    颠覆者·开创傻子餐饮


    因为继承了家族的吃货属性,从小就立志要做个厨子,在国企当过大厨,给人打过工,后来自己下海打拼开过两家餐厅。后来经过三年的时间,他与父亲黄振欧先生一起,根据祖传秘方结合现代养生学说,研发了独特的一套焖锅。


    “我是一个爱玩的人,我也是一个懒人。”黄老邪对我说,说着缓缓了一口手里的烟斗。

    “挣钱以后,就想我怎么能不炒菜了,让我脱离出去好去玩。”


    所谓“教会徒弟,饿死师傅。我倒没有被饿死,却差点被累死。”谈到自己的困境,他笑了笑,把手里的烟斗烟丝倒掉,装上新的,慢慢吸了一口。

    “为了做好买卖,我都是全心全意的将手艺教授徒弟,但往往徒弟刚能出徒,就因为别人给钱多跳槽了。

    我想做一个不需要厨师的餐馆。”


    “传统中餐离不开高温烹调,要多放油,因而油烟也大,不利于健康、环保的理念。”黄耕对所有人说,“而且中餐火锅长期面对一个很尴尬的问题,就是原材料的重复利用与食品卫生的矛盾。”


    所以,他致力于将中餐标准化、规模化、连锁化、无厨房经营。提倡“三无”理念:无厨师、无油烟、无原材料重复使用


    他是第一个将菜品的制作过程搬到客人面前的餐饮人。让餐饮具有了互动、趣味性,我们每一个人都可以自己动手参与烹饪。

    图片来自网络

    “中餐讲究色香味形气,食欲食欲,是有步骤的,眼看、鼻闻、嘴尝。”

    食物从生变熟的过程中,你可以看到,食物的香气你可以闻到,这个在传统中餐里是无法实现的,当食物被盛出来的一瞬间是食物香气最浓郁的时候,但是香气都被留在后厨被食客错过了。


    他也是第一个将膳食平衡的理念引入餐饮的餐饮人。根据人体所需营养,在每一餐里搭配了850g的蔬菜,蔬菜种类是十种。荤菜客人根据自己的喜好来点,荤菜为600g左右。而在1500g的食材里,只需要用到45g的油。颠覆了中餐给人留下重油的印象。


    焖·锅

    1
    先将袋装的45g油倒入锅里




    2
    2.将850g的10种混搭素菜食材倒入锅底,铺平



    3
    将600g左右的荤菜平铺在素菜上,盖上盖子,等待。

    在“焖”的过程中不加水,让食物自然脱水解决成熟问题,不仅能大大缩短焖制时间,同时食物也不易串味。


    同时不加水焖制还有一个好处,就是不仅很好地保存了食物的营养成分,还可以让菜品味道变得更好。


    因为食物成熟脱水以后放入调料,调料能迅速渗透到原材料内部,而不只是附在食物表面。


    4
    打开两次锅盖,一次是放入调料,第二次是放入香菜。

    “盖盖儿煮皮儿,开盖儿煮心。”他边调料边说。


    5
    开吃

    少油简便,没想到吃到嘴里却口口入味。

    吃完黄老邪做的焖锅,似乎明白了个中哲学。

    “万物”表现出食材的多样性,锅小却乾坤大,而“万物”皆可焖。


    这也很像我们的生活,好的坏的全在这一个锅里,而我们的一生就是学会接受,包容,消化,然后吃掉。


    黄老邪将他的人生哲学放在这道菜里,他也希望将这道来自清代的百年御膳让更多外国人接受,希望有一天中餐的快餐文化也像麦当劳肯德基那样,让全世界的人都知道并接纳。


    特此感谢黄记煌董事长黄耕接受吃货小分队专访,并亲自做饭给我们吃;)


    撰文 | 16姨
    拍摄 | 图图

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